技能成就工匠教授，不忘初心立德树人——记桂林旅游学院谭兴勇

　　谭兴勇，桂林旅游学院烹饪营养与教育专业应用技术高级技师、工匠型教授，自治区级劳模工匠人才创新工作室领班人。先后被授予“全国先进工作者”“全国五一劳动奖章”“全国供销社技术能手”“广西工匠”“广西教学名师”“广西优秀高技能人才”“桂林工匠”等荣誉称号。

一、桂有技能，以赛促进

　　谭兴勇毕业于广西桂林商贸旅游技工学校烹饪专业，毕业后留校任教，他以技能比赛为载体，通过各类比赛不断提高自身的专业技术水平，练就了“精、准、快”的刀工技术。“精”主要体现在原料细丝加工上，常用的烹饪细丝有姜丝、豆腐丝、土豆丝等细致的原料切割，运刀方法是右手持刀，左手中指第二关节紧贴刀身上下运刀。但是姜丝、豆腐丝、土豆丝质地不一样，成型规格要求也不一样，谭兴勇精益求精，突破传统，练就了“3+3+3”运刀手法，即：中指、食指和拇指三指并用;刀刃前中后三区运用;平、直和斜三种刀法灵活运用。通过手法变化能灵活切割各种烹饪原料，做到刀下生花的效果，学生称他为刀功“神厨”。“准”主要体现在烹饪原料的切割规格的准确度，块、丁、粒、茸、泥以及片、条、丝都有规格，在规范范围内形成自成一体的准确成型尺寸。在块、丁、片、条规格中，谭兴勇能做到1毫米左右的精度，学生无不为之叹服。厨房生产、烹饪教学，对刀功要精、准、快。勤能补拙，熟能生巧，谭兴勇十年如一日，日复一日苦练。正是他执着、求精的匠心，经过十年的磨练，在中央电视台、全国总工会联合主办的“2007劳动榜样”大型电视活动中，他凭借精细、巧妙、高超的刀功过五关，斩六将，最终成功晋级，荣获“2007劳动榜样”12强提名奖。同年10月，参加“中央电视台正大综艺吉尼斯之夜”挑战赛，一举夺得在气球上切最多、最细土豆丝的吉尼斯世界纪录奖，彰显了一名普通技术型教师的高超技术，为广西争得了荣誉。2020年，谭兴勇参加中国第一届职业技能大赛，挑战在3颗钢钉上叠3个气球切土豆丝，切出的土豆丝根根均匀纤细，能穿过针眼。其刀工绝技获“中华绝技”优秀节目展播奖，展示了高超的厨艺技能。

二、敢于创新，

　　谭兴勇是一位敢于创新，敢于挑战，不断突破自我的教师。取得技能突破之后，谭兴勇又在桂菜技术标准方面持续耕耘，且成果丰硕。在技术标准化上，谭兴勇将烹饪技术标准化、规范化作为研究方向，为促进广西美食走向世界作出了较大的贡献。2014年主持编写了“桂林油茶技术规范”等6个地方技术规范;2017年主持编写了《阳朔啤酒鱼制作技术规范》广西首个菜肴地方技术标准;2018年制定广西首批《阳朔田螺酿烹饪工艺规范》广西桂菜团体技术标准;2020年主持编制的《桂菜标准体系》广西团体技术标准正式发布，使桂菜技术从经验上升为技术标准，有效推动了桂菜的发展，为讲好广西美食故事奠定了基础。目前，他已经成为桂菜标准化专家。

　　在餐饮烹饪技术应用研究上，谭兴勇孜孜不倦，不断突破。他主持省市级纵向、横向课题10余项，主编教材2部，获实用新型专利3项，发明专利受理2项，主持或参与地方标准和团体标准20余项。“养生膳食理论体系的构建研究”获得中餐科技进步三等奖。多项研究成果产生较大经济效益和社会效益。如实用新型专利多功能节能水龙头，该专利适用于酒店、食堂、家庭食品的加工洗涤，在降低成本的同时，每年可为企业降低用水成本达30%，经济效益可观，为社会节约大量水资源。

三、言传身教，立德树人

　　谭兴勇具有良好的职业道德素养，具有传承技能、示范带动的“工匠品质”。从教二十八年以来，他在实践课程教学中，始终坚守穿齐职业五件套再上课的人，坚持最后一个离开实操室的人。因为他深知烹饪生产过程第一要素是安全，而专业教育过程中的第一要素是学生的职业养成性素养。他以身作则，为人师表，将德育教育融入专业教学中，坚持贯彻党的教育方针，坚持德育首位、能力本位的教育方向，从言语、行为、修养、品德等点点滴滴做起，言传身教，认真做好教学管理工作，将教学内容与德育紧密结合，关心学生，着眼教育，严格要求，有效地促进了学生良好行为习惯的养成，实现了管理育人、服务育人的目标。

　　谭兴勇热心带教徒弟，积极参加“名师带徒”等活动，善于向青年和学生普及知识、传授技艺、传承精神，乐于帮助并带动身边的青年教师共同进步、共同成长。主持“自治区级劳模创新工作室”以来，其带领的工作团队进一步扩大，现有33人，其中4名是硕士学位年轻教师，5名是具有技师职称的中年教师，19名在校学生。在技术传承上主动承担大学生创新创业导师工作。2015年指导学生参加首届桂港台职业院校学生烹饪技能大赛获得“最佳刀工奖”;2016年指导学生参加桂林市餐饮行业厨艺技能大赛获得银奖。担任2018年至2021年三届广西职工职业技能大赛桂林市队技术指导，其中2018年指导学生获得中式面点第二名、第六名，2019年指导学生获得西式面点第六名，2021年指导学生获得中式面点第七名、第九名。2019年至2023年指导学生获得广西创青春创新创业大赛铜奖2项，广西“互联网+”创新创业大赛铜奖2项、银奖1项，广西中华职教创新创业大赛银奖2项。其研究的桂林米粉技艺已向台湾中洲大学以及“一带一路”国家印尼特立莎克蒂大学等师生进行传授，获得一致好评。