酸溜溜，为啥让人这么“上头”？

　　  青梅、酸奶、陈醋、酸菜……酸味，在中国人的餐桌上屡见不鲜，成为不可或缺的风味。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋!”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。山西堪称吃酸的“行家”，而广西、贵州、云南、东北等地，则将酸的吃法演绎得五花八门，各具特色。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

　　酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”?酸味里藏着哪些健康密码?

     “五味”之中，“酸”排首位

　　关于“五味”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”，还是中医讲的“酸苦甘辛咸”“酸”都排在首位。这到底是为啥?

　　“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，在人类用火烹饪的初期，由于尚无盐调味，大自然中的青梅、杨梅、酸枣等天然酸味食物，便成为了调和肉食腥膻之味的首选，也因此，天然酸自然而然地成为了人类历史上的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

　　“春为四季之首，春季与肝相应，肝主酸，酸在五味中占据首位，二者之间存在密切联系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

　　专家指出，食物中的酸性物质是酸味的来源，其主要有效成分为氢离子。酸味主要有三种来源：天然酸、发酵酸和合成酸。天然酸，主要来源于天然梅果，例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等，其所含酸味物质大多为果酸;发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等;合成酸是通过人工合成的，例如酒石酸。

　　在烹饪中，“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋，便能有效去除腥膻之味;烹调油腻食物时添些醋，可解腻开胃，让人食欲大增;吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加美味可口;烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得更加爽脆;对于富含花青素的食材，如紫甘蓝，加醋烹饪能使其颜色更加鲜艳亮丽……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。

　　“在中餐调味中，酸是一个极其特殊的角色。”毕研霞说，酸味能与各种味道复合，无论是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激过瘾，还是咸酸的醇厚浓郁，都能转化为令人垂涎的美味。中国地域辽阔，各地饮食习惯多样，对味道的追求各具特色。但无论在哪里，酸这一独特口味总能受到人们的青睐。

       过量吃酸，小心伤肝

　　酸菜鱼鲜嫩爽滑，酸辣粉开胃劲道，酸辣汤暖身解腻，酸汤肥牛肥美不腻，酸笋炒螺风味别致，酸豆角炒肉末家常美味，醋熘白菜清爽宜人……酸味以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

　　“酸味食物，如柠檬、醋、酸奶等，不仅风味独特，还富含营养。它们能够刺激胃酸分泌，帮助消化，提高免疫力，预防口腔疾病，增加饱腹感以助于减肥，以及促进钙的吸收，对身体具有多方面的益处。”毕研霞介绍，对于食欲缺乏者，酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并补充多种营养物质。例如，柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含抗氧化剂维生素C，能增强身体抵抗力，促进铁等营养的吸收。此外，酸味食物还含矿物质、微量元素、膳食纤维、蛋白质等，如苹果中的果胶能促进肠道蠕动、改善便秘，酸奶除了提供丰富的钙和蛋白质外，其中的乳酸菌有助于调节体内菌群平衡、促进肠道健康。

　　“中医认为，酸味入肝，能够滋养肝血，濡养筋脉。”赵欣介绍，适量食用酸味食物，可以疏肝理气，缓解情绪波动，改善肝郁气滞引起的胸闷、胁痛等症状。酸味食物具有收敛固涩的功效，能有效防止人体津液过度流失。对于多汗、遗精等症状，适量食用酸味食物或药物可达到收敛止汗、涩精止遗的效果。

　　“酸虽美味，也需控制摄入量，切勿贪嘴。”毕研霞提醒，过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者，如慢性胃炎、胃溃疡患者，有嗳气、反酸、胃痛等症状的人，不宜食用过多酸味食物，以免加重症状;酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少量食用，以减轻刺激;胃肠功能不佳者，食用冷藏酸奶时可以室温放置回温后食用;一些酸味食物腌制或制作时放了大量的糖或盐，高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量避免食用或减少食用量。

　　“吃得太酸，小心会伤肝。”赵欣表示，根据中医理论，酸味入肝，过食酸味会使肝气过旺而克脾土，容易导致食欲缺乏、腹胀、腹泻等症状。此外，过食酸味还可能导致筋脉拘挛，引发情绪波动或烦躁不安。对于寒湿体质的人群，过量食用酸味食物可能加重体内寒湿，引发关节疼痛等症状。

　　不同体质的人群食用酸味食物时有哪些讲究?

　　赵欣介绍，寒湿体质者阳气弱、湿气盛，酸味食物收敛性强，或增体内湿气，故不宜多食。建议适量食用生姜、羊肉等温阳祛湿食材，并可少量搭配酸味食物以调味。热性体质者阳气旺，常伴口干口苦、便秘等症，适量酸味食物可清热生津，但过量则伤脾胃。柠檬、柚子等酸味水果适量为宜，酸菜等发酵酸味食物则需慎食。

       健康食酸，远离谣言

　　东北的酸菜，安徽的酸豆角，贵州的红酸汤，广西的酸笋，海南的糟粕醋火锅，云南的酸汤米线……当这些酸味食物走进厨房，烹饪时究竟有哪些门道?

　　毕研霞指出，烹饪酸味食物时，需要根据食材特性注意以下几点：食醋在高温下易挥发而失去酸味，最好在菜肴快熟或出锅前添加;柠檬的酸味与香气在高温下易挥发，建议切片或挤汁后入菜，避免久煮;番茄酱适用于烧、炖、炒，可增色添酸甜;泡菜、酸菜等腌制品，腌制时放置食盐需适中，在不影响口感与保质期的前提下降低食盐量;泡菜、酸菜等腌制食品适合炒、炖，能增加酸爽口感，但腌制中可能产生亚硝酸盐等有害物质，需确保腌制时间充足以降低亚硝酸盐含量，并在烹饪前充分浸泡清洗;山楂宜炖煮，可增加酸甜口感与营养价值。

　　众人皆知食物分酸碱性，却常误将酸味食物等同酸性食物。更有担忧者，认为多食酸味食物会导致血液酸化、体质变酸，此说法是否科学?

　　“酸味食物和酸性食物完全是两码事。”毕研霞阐明，食物酸碱性非由口味定，而是取决于其在人体内消化代谢后产生的物质酸碱性。若食物代谢后产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等较多，则形成酸性反应;若产生的钠离子、钾离子等较多，则形成碱性反应，这与食物中的矿物质含量密切相关。通常，含硫、磷等矿物质的食物，如五谷、杂粮、蛋类、肉类等，被认为是酸性食物;而含钾、镁、钙等矿物质的食物，例如蔬菜、水果、豆类，则多为碱性食物。毕研霞介绍，食物进入人体后，经消化吸收和代谢，会产生多种产物，有酸性、碱性，也有中性。但是，食物自身的酸碱性对人体内环境的酸碱平衡影响极小，因为人体有完整的缓冲和调节系统，能让健康人血液的pH值恒定保持在7.35—7.45，一般不会因摄入的食物而改变。

　　网上有传言说，醋泡食物能软化血管、降血压，这是真的吗?

　　“食醋主要含醋酸及少量有机酸、氨基酸，对促进胃酸分泌有益。但是，多吃醋泡食物或多喝醋来软化血管、降压并不科学。”毕研霞表示，血管硬化的主要原因在于脂质在血管壁的沉积以及炎症反应，而醋酸对此并无显著影响，既不会改变血脂水平，也无法缓解炎症反应。醋进入人体后，会被迅速代谢，醋酸在小肠中就会被碱性消化液中和，能进入血液的醋酸很少，而且很快会被血液的稳定系统清理，不会改变血液酸碱度，也不能软化血管。为了有效改善血脂和血压水平，需要全面调整生活方式，包括但不限于健康饮食、规律运动、戒烟限酒、保持适宜体重，并在医生指导下合理用药。生活方式的调整，如减少钠盐摄入、增加钾盐摄入、坚持体育运动等，已被证明对血压有显著的预防和改善作用，能够降低心血管风险。

　　问：酸味食物会影响牙齿健康吗?

　　毕研霞：会，长期大量摄入酸味食物，会影响牙齿健康，增加龋齿风险。柠檬、柑橘类水果以及碳酸饮料等富含酸性物质，这些物质能够侵蚀牙釉质，削弱牙齿的自我修复能力，进而降低牙齿的抗龋齿能力。酸性食物残渣易附着牙齿，为细菌提供生长环境，酸性环境下细菌繁殖快，产生的酸性物质进一步侵蚀牙齿，加速牙釉质破坏，爱喝碳酸饮料、吃糖果的人情况更明显。

　　为减少损害，食用酸味食物后应及时漱口或刷牙，减少酸性物质停留时间，使用含氟牙膏增强抗龋能力，定期到口腔科检查、洁牙，及时发现处理牙齿问题。

　　问：民间“酸儿辣女”的说法有科学依据吗?

　　毕研霞：尽管民间有“酸儿辣女”的说法，即孕妇喜酸可能生男孩，喜辣可能生女孩，但科学研究表明，这些饮食偏好与胎儿性别之间并没有科学依据。

　　孕妇食欲下降、对气味敏感、嗜酸或嗜辣，甚至想吃些平时并不喜吃的食物，都属于正常的妊娠生理反应，这是因为孕后内分泌变化、胎盘分泌绒毛促性腺激素抑制胃酸分泌所致，与胎儿性别无关。酸味食物能刺激胃液分泌，促进食物的消化吸收，因此多数孕妇偏爱酸味以补充胃酸不足。而妊娠影响食欲，孕妇口味往往也会发生变化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

　　不过，孕妇若过多食辣或酸味食物，可能引发胃部不适、便秘等问题。建议孕妇饮食多样化，适量摄入辣、酸食物，注重营养均衡。

　　问：一年四季什么时候适合吃酸?

　　赵欣：中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，此时适当吃点酸，可以收敛肝气，防止肝气过度升发而出现肝阳上亢。但要注意适度，为避免肝气过旺，唐代名医孙思邈提出了‘春季宜省酸增甘，以养脾气’的养生建议。

　　夏季气候炎热，人体出汗较多、胃口可能变差，适量食用酸味食物有助于开胃并收敛止汗。秋季气候干燥，酸味食物可生津润燥，因此秋季有“少辛增酸”的说法。冬季则应适当减少酸味食物的摄入，以免过于收敛，影响阳气潜藏。